Deshidratación de alimentos

La deshidratación es uno de los procesos más utilizados en la preservación de alimentos y tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del producto para lograr períodos de almacenamiento más largos.

Es un proceso físico mediante el cual un producto de alta humedad pierde agua libre en forma de vapor gracias al calor vertido sobre su superficie para pasar a concentraciones de agua mucho menores a lo habitual. Este método de conservación de alimentos es típico de las zonas rurales, muy usado desde tiempos históricos y de mayor crecimiento en las últimas décadas, se trata de uno de los métodos de conservación de productos con alta perecibilidad.

Las ventajas de este método son muchas, abarcando desde el color natural del producto deshidratado hasta la eliminación de gran parte de microrganismos que se desarrollan en humedades elevadas. El principal objetivo de la deshidratación es eliminar gran parte de las enzimas causante de pardeamiento y conservar productos en su estado más natural con todas sus cualidades y características organolépticas.

Por las numerosas ventajas que presenta la deshidratación, hace que este método sea ampliamente usado en diversos productos que va desde las frutas, carnes y cereales. Gracias a la humedad mínima que se concentra en los deshidratados el producto se conserva con mayor calidad y con periodos largos de vida útil.

Las tecnologías empleadas en este método de conservación para lograr este fin son muchas, siendo el más primitivo y natural el calor de los rayos solares.

Beneficios de los deshidratados

La vigencia y rápido crecimiento de deshidratar productos se basan principalmente en dos razones centrales: la primera se debe a la gran cantidad de productos que presentan una alta perecibilidad si se dejan al aire libre una vez estos no hayan sido comercializados completamente. Mientras que la segunda razón para optar el camino de la deshidratación es debido a sus numerosas ventajas que posee.

En la primera razón nos permite evitar pérdidas de materia prima y económicas de productos frescos que no se han comercializado inmediatamente (problema típico de las frutas). Estas pérdidas son reflejadas en los ingresos económicos de los productores. En la segunda razón las ventajas son mucho más numerosas al llevar a cabo el mencionado proceso entre las principales se mencionan:

• La poca actividad microbiológica y enzimática hace que los productos secos sean más perennes en su estructura y organolépticamente, permitiendo obtenerlos por un periodo más prolongado su vida útil intacta.
• Gracias a la extracción del agua libre por efectos del calor hace que el trasporte del producto final sea más cómodo y accesible.
• La composición nutricional y fisicoquímica se hace más notoria y concentrada. Esto es posible ya que durante el proceso solo se pierde el agua libre que se encuentran entre los espacios intercelulares de los tejidos vegetales.
• Este método de secado se expande a una amplia gama de productos, entre los se destacan tenemos: pescados, carnes, frutas, verduras, azúcar, almidones, especias y hierbas, entre otros. Todos ellos encontrándose dentro de los productos más perecederos por su alta actividad de agua.
• Las propiedades organolépticas de los deshidratados no son afectadas significativamente. Gran parte de estas cualidades se intensifican.

A lo largo de la historia, se han desarrollado tecnologías cada vez más eficientes y eficaces para la deshidratación de alimentos; estas tecnologías se relacionan directamente con el contenido de agua libre que disponga el alimento, el cual es muy variable: del 60 % - 75 % en carnes, del 10 % - 20 % en cereales, del 80 % - 90 % en frutas y hortalizas y 90 % - 95 % en hongos comestibles.

La perecibilidad del alimento se determina por el contenido de agua que posee en su estructura; así, los productos con alta cantidad de agua se encuentran en el grupo de los alimentos más perecibles que no ser conservados inmediatamente después de su cosecha las perdidas pueden afectar en gran medida. Esta es una de las razones principales para que los productos con alta perecibilidad no afecten a los pequeños productores se opta por métodos de trasformación y conservación siendo uno de ellos la deshidratación.