Intensidad respiratoria de los productos vegetales

ESTOMA

La velocidad a la que transcurre la respiración de un producto, constituye un índice de la actividad metabólica de sus tejidos y una guía útil de su vida comercial. Una tasa elevada de respiración va asociada con una corta vida en almacenamiento; además indica la tasa a la cual el fruto se está deteriorando en calidad y valor alimenticio. La intensidad respiratoria es la cantidad de CO2 producida (mg o ml) en el proceso respiratorio por unidad de peso de producto fresco y por unidad de tiempo. Durante el desarrollo y maduración del fruto, la intensidad respiratoria (velocidad con que se produce los intercambios gaseosos) varía, esto es, no sigue un ritmo regular. 

Tasa Inicial de Respiración 

Se define en el día inmediatamente posterior a la cosecha, no es representativo de la intensidad respiratoria, ya que el producto se está acondicionando a su nuevo ambiente y empieza a consumir los sustratos de reserva, depende del producto y la temperatura.  

Tasa Promedio de Respiración  

Prevalece durante los días posteriores en almacenamiento, se determina con el promedio aritmético de las intensidades respiratorias diarias durante determinado de tiempo y a una temperatura que se mantiene constante. 

Tendencia respiratoria 

Es el cambio que ocurre con el tiempo, en la intensidad respiratoria de un producto.  Dependiendo de la tendencia respiratoria, los productos agrícolas se clasifican en:

• Frutos climatéricos: Presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiración y la producción de etileno. La intensidad y duración de la respiración climatérica varía ampliamente entre los frutos. El inicio de la respiración climatérica generalmente coincide con el máximo tamaño del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios característicos de la maduración, ejemplos: plátano, mango, palta, durazno, entre otros.  En algunos frutos climatéricos, como el plátano y el melón, la concentración de etileno aumenta antes del incremento respiratorio al inicio de la maduración correspondiendo a la etapa preclimatérica. En otros frutos, como manzana, palta y mango, el etileno no aumenta antes del incremento de la respiración.
• Frutos no climatéricos: No presentan un incremento ni en la tasa respiratoria ni en la producción de etileno durante el proceso de maduración, ejemplos: cítricos, uva, fresa, piña. Estos frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduración generalmente ocurren en forma más lenta que en los frutos climatéricos y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el momento no se sabe cuál es el factor que coordina la maduración de los frutos no climatéricos. En estos frutos la intensidad respiratoria disminuye durante su período de vida, hasta llegar a anularse con la muerte del mismo.