A pesar de que muchos de estos cambios son necesarios para que el producto alcance los requerimientos de calidad exigidos por el consumidor, todos ellos son de carácter deteriorante, el deterioro se acentúa con un manejo rudo del producto y cuando este es expuesto a condiciones ambientales adversas.
La respiración implica una serie de procesos físicos y químicos mediante los cuales un organismo provee a sus células y tejidos con el oxígeno necesario para su metabolismo y los libera del dióxido de carbono producido durante reacciones que generan energía. Es un importante proceso metabólico que ocurre en los frutos cosechados, la respiración no sólo involucra una degradación de compuestos complejos celulares como almidón, azúcares y ácidos orgánicos, hasta moléculas más simples como CO2, agua y producción de energía, sino que también, a partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que permiten la formación de compuestos volátiles, pigmentos, componentes de la pared celular y síntesis de algunas hormonas involucradas en el proceso de maduración.
La respiración es un indicador de la actividad metabólica y por lo tanto es una guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en condiciones de almacenamiento, a través de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de desarrollo. En general, cuanto mayor sea el ritmo respiratorio de un producto vegetal menor será su vida útil de almacenamiento, tal es el caso de la piña y la papaya que poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor.
La respiración en los productos vegetales depende de varios factores dentro de los cuales se puede mencionar a la especie, la variedad, el grado de maduración y la composición de los gases del ambiente.
La respiración es el proceso metabólico mediante el cual el tejido vivo asegura el esencial suministro de energía, necesaria para el mantenimiento de la actividad celular; comprende todo el conjunto de reacciones que determinan la maduración. En el proceso de la respiración se genera energía, una parte (Adenosin Trifosfato - ATP) es acumulada en moléculas ricas en energía, que posteriormente es utilizada de acuerdo a las necesidades biológicas del tejido y sus células, la energía sobrante es eliminada en forma de calor (calor de respiración).
CLASES DE RESPIRACIÓN
Existen fundamentalmente dos tipos de respiración que se presentan el los enlaces siguientes: