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| Pardeamiento en diferentes productos |
Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el obscurecimiento, encarecimiento o emparedamiento de alimentos. Se sintetizan colores que van desde un ligero amarillo hasta un café oscuro. Estos cambios aparecen durante la fabricación de alimetos que en muchos casos mejora sus propiedades sensoriales mientras que en otras los deteriora; esto suce debido a la complejidad química que presentan los alimentos.
En este campo existen diversos campos como la temperatura, pH, que afectan al comportamiento de estas reacciones asi como también existen mecanismos que ayudan a controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no son deseado. Dichos mecanismos se han clasificado como pardeamiento enzimático y no enzimático.
En este campo existen diversos campos como la temperatura, pH, que afectan al comportamiento de estas reacciones asi como también existen mecanismos que ayudan a controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no son deseado. Dichos mecanismos se han clasificado como pardeamiento enzimático y no enzimático.
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| Enzimas que intervienen en el pardeamiento |
Pardeamiento favorable y no favorable
Pardeamiento favorable
Un pardeamiento favorable es aquel que permite obtener
olores y sabores característicos, que son vistos como favorables y aptos para
ser consumidos. A este rango se puede agrupar el pardeamiento no enzimático, ya
que permite obtener alimentos benéficos a ciertas temperaturas. Como el pan,
galletas, tostado de café, carnes, entre otros.
Pardeamiento no favorable
En el campo de los alimentos, el pardeamiento no favorable (enzimático) puede ser un problema muy
serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos
crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el
color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen
inaceptables para el consumidor.
Tipos de pardeamiento
Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas
presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas,
que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros,
en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas,
para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la
acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con
frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las
patatas o los champiñones. A este proceso se llama oxidación o pardeamiento
enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire
en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los
fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la
polifenoloxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en
compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no
contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas
de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular
cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante
los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos,
congelación, deshidratación.
Como evitar el pardeamiento
enzimático.
Se puede controlar mediante la inhibición enzimática a
través de:
- Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
- Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o laesterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos.
- Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
- Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
- Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
- Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
- Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.
Pardeamiento no enzimático
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por
la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. El
pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones
químicas que terminan generando en el alimento polímeros coloreados y productos
de escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al
alimento.
Los sustratos de esta reacción son azúcares reductores
(aldosas o fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos (grupos
amino libres de aminoácidos y proteínas) para dar lugar a polímeros coloreados
(melanoidinas) y productos de escisión volátiles.
En este tipo de pardeamiento se puede dar por dos procesos importantes como la caramelizacion y las reacciones de Maillard.
Caramelización
se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos
aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración
marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las
reacciones de Maillard, con la diferencia que en la reacción de Maillard
intervienen aminoácidos, mientras que la cramelizacion interviene azucares que
son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas y
aminoácidos.
La caramelizacion puede ser conveniente o perjudicial para
la calidad de un producto alimentario y este se puede prevenir evitando el
proceso a altas temperaturas y almacenando a bajas temperaturas.
Reacción de Maillard
Tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y un
aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y
cambios de pH.
El pardeamiento químico se da en todo tipo de alimentos como
consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta
reacción se acelera con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos
térmicos (pasteurización, esterilización) favorecen la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y
ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares en los
alimentos. Estas reacciones químicas de pardeamiento no enzimático son un grupo
de transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores típicos de
muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico; dependiendo de la
intensidad, la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café
intenso.
Muchas veces se confunden las reacciones de caramelización con las de
Maillard. Ambas son reacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden
simplemente a la transformación de los azúcares sometidos a alta temperatura. En
cambio, las segundas exigen la participación adicional de grupos amino primario
libres.