Por: Nolberto Chávez Silva
La carne, uno de los complementos muy importantes de casi toda la mayoría de los platos que se consumen alrededor del mundo, con diferentes preparaciones, distintos sabores, de diferentes orígenes, como también una gran cantidad de procesados llamados los productos derivados cárnicos. Este ingrediente primordial es apreciado por la gran cantidad de proteínas que presenta en su estructura además de las grasa y vitaminas que aporta al organismo, convirtiéndose así en uno de los ingredientes favoritos de las personas. Así el consumo de la carne data de muchos tiempos atrás por no decirlo desde los orígenes del hombre es decir ´´el ser humano es omnívoro y consume alimentos tanto de origen animal, como de origen vegetal desde que históricamente puede recordarse´´.
Según (Rodríguez R., 2008) ´´la carne hace referencia a la parte comestible de todos aquellos músculos tanto de bóvidos, óvidos, suidos, caprinos, y camélidos sanos que son sacrificados en condiciones higiénicas´´ (p.88). Para que la carne sea apta y se encuentre en condiciones perfectas para ser consumida debe seguir ciertas reglas o normas establecidas, ya sean internacionales o nacionales que garantices la protección de las personas de diferentes enfermedades que a través de su consumo puedan proliferarse.
Desde la antigüedad el ser humano siempre ha optado por consumir y domesticar animales sacrificados además de que éstos productos cárnicos o derivados sean conservados por más tiempo usando técnicas artesanales como de inmersión en sal o someter retazos de carne al calor de fuego conociéndose como ahumado. Con el pasar del tiempo estas técnicas han ido modernizándose hasta un punto que permita ahorrar tiempo, costos, y generar productos a una gran escala con procesos más especializados, rápidos y totalmente automatizados.
El avance tecnológico en el mundo actual ha permitido que gran parte de personas sean beneficiadas con los productos cárnicos y sus derivados que según (FAO, 2014) la producción de carne para el periodo 2011 al 2023 a nivel mundial aumentaría en un 19 % equivalente a (57, 7 Mt) a comparación de la década anterior, siendo las fuentes principales cárnicas los bovinos, porcinos y aviar. Este incremento se verá más notorio en los países desarrollados de Asia, América Latina y el Caribe, América del Norte y África. De éstos, China es el mayor contribuyente con 15,3 Mt cada año, seguido por EE. UU con 6 y Brasil con 4.5; además de los países que se encuentran en vías de desarrollo cárnico como Argentina, Rusia, Indonesia y Vietnam que también aportan con grandes cantidades.
Si bien es cierto el consumo de carne hoy en día puede tener una dieta equilibrada en pequeñas proporciones, pues ésta aporta valiosos nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales, micronutrientes y pequeñas cantidades de carbohidratos; pero según la OMS (Organización Mundial de La salud) en un informe especial dado por (CIIC, 2015) hace referencia a los dos tipos de carne más conocidas (blancas y rojas), éstas últimas se encuentran dentro de un grupo denominado 2A clasificándolos, así como probablemente cancerígenas para los humanos especialmente con cáncer colorrectal, páncreas y próstata por ende en dicho informe también se menciona a las carnes procesadas como las más propensas a producir cáncer colorrectal clasificándolo en el grupo uno, debido a que éstos derivados cárnicos presentan sustancias químicas no apropiadas para el cuerpo del ser humano tal es el caso con las denominadas sales de cura que contiene nitritos y nitratos.
El director en jefe Kurt Straif del CIIC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer) después de concluir dichas evaluaciones con 22 expertos mencionó ´´ que una pequeña cantidad equivalente a 50 gramos de carne transformada de manera industrial y que ésta sea consumida diariamente aumenta el riesgo de provocar enfermedades cancerígenas de colorrectal incrementándose en un 18%´´
Debido a este informe proporcionado por la OMS a través del CIIC mucha gente dejó de consumir carne procesada por unos varios meses remplazándolo por carnes blancas de animales sacrificados en el momento, dando como resultado una pérdida económica tanto en PBI de la mayoría de países del mundo especialmente en el Asía, Europa y Norteamérica.
Según (FAO, 2015) Las carnes que más son consumidas hoy en día son las de cerdo y de aves de corral, éstas últimas tendrán un incremento considerable en los próximos años, mientras que las carnes rojas tendrán un crecimiento moderado tal es el caso de carne de bovino y de ovino (…) así los índices de los precios de la carne disminuyeron de 183 a 178 puntos en el 2015 siguiendo una leve recuperación hasta nuestros días (p.8).
Este declive en los precios de la carne fue debido a los informes sobre la carne procesada y carnes rojas que proporcionó el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer afirmando que son cancerígenas para la salud humana, en este sentido la mayoría de países como EE. UU Brasil, UE, China y Argentina el consumo de carne vacuna declinó en 1% siendo estos los productores de carne en 64% del total mundial; mientras que en términos per-cápita se encuentran liderando Uruguay con 60,6 kg, Argentina con 59.1 kg y Brasil con 39. 4 kg todo esto en el periodo 2000 – 2013 .
Además, se estima que la demanda de carne crecerá de manera considerable en China y gran parte de Asía y algunos países de Latinoamérica debido a barias causas. Por un lado y la más principal es el creciente acelerado de la población mundial como también las transformaciones industriales.
Es así que a pesar de concientizar a la gente sobre el daño de consumir en exceso carne, pues éstas se siguen consumiendo tanto en fresco como productos derivados procesado de diferentes formas y con tecnologías distintas como jamón, chorizos, hot dogs, embutidos, cecinas, salsas, enlatados, mortadelas todas ellas contiendo en su gran mayoría músculos de cerdo o de res e incluso sangre de las mismas. ´´A nivel global las carnes más consumidas y procesadas industrialmente son la carne porcina con un 37%, de aves de corral y pollos con un 34.86 %, bovina 21.8% y en un 4.5% ovino´´
Mientras tanto en el Perú el consumo de carne especialmente roja como la de ganado vacuno se considera en los niveles más bajos de su historia. Según (INEI, 2012) ´´ Un peruano come en promedio 17, 4 kg de pollo anuales siendo el más alto con 24 kg en alguno pueblos costeros, además de carne de ovino con 5.1 kg, siendo en la costa más elevado con 6kg mientras que la carne de pescado con 6.4 kg a nivel nacional siendo el más alto en la costa con 9.7 kg todo esto en el periodo (2008-2009) ´´; pero en la actualidad esta cantidad se ha redoblado especialmente en el consumo de carne blanca como la del pollo a 58 kg anuales per cápita en la capital de Lima y en 28 kg a nivel nacional según informe de la asociación Peruana de Avicultura (APA).
El consumo de carne en el Perú la mayoría es en fresco y un pequeño porcentaje son envasados o comúnmente llamado en comidas rápidas, esto se debe a factores como el nivel económico de cada familia, es decir; los hogares que contienen una economía sostenible son los que consumen un poco más de productos cárnicos, siendo la diferencia entre 3 a 5 kg por encima de los datos ya mencionados. Es así que en el Perú ´´ la carne más consumida es la de pollo, seguido por la carne de vacuno mientras que en el último lugar se encuentra la carne de ave de corral con un promedio de 0.6 kg anuales por persona´´
(FAO-RLAC/CIAT, 1989) menciona que Perú es uno de los países sudamericanos que se ha encontrado en los niveles más bajos de consumo de carne de ganado vacuno desde hace varias décadas atrás, siendo en la década de 1978-1985 un promedio al año de 5.8 kg per cápita (…) en este periodo la proteína principalmente provenía del pescado representado el 60% de carnes consumidas, seguido por el pollo con un 16% Pero este último se ha visto superar a la del pescado en estos últimos años convirtiéndose así en la carne blanca más consumida a nivel nacional con 58 kg per cápita en la costa y con un 28 kg a nivel nacional.
En las proyecciones 2013-2022 de (OCDE/FAO, 2013) Menciona que los cambios en los precios de la carne se mantendrán altos en las próximas décadas debido a costos de producción, también está previsto que el crecimiento en producción de carne se incremente de manera lenta a comparación de años anteriores, con 1.6% anual especialmente en países desarrollados mientras que en los subdesarrollados tendrán un poco más de crecimiento en este rubro, así la carne roja tendrá bajas producciones. También se menciona que el consumo de carne en una década no será muy variado debido a muchos factores como la religión, edad (jóvenes consumen más carne que los adultos) y la posesión económica de cada familia. Por otro lado, las exportaciones más grandes se darán con respecto a la carne de aves y de bovino, se espera que las exportaciones mundiales aumenten en 35 Mt equivalente a un crecimiento al 19% en el 2022 siendo un aumento del 1.6% en relación al periodo de referencia
También está provisto que los principales importadores de carne mundialmente sean siendo dominadas por varios países, en particular Japón, la Federación de Rusia, México, Arabia Saudí además de Corea y en los países desarrollados como EE. UU, China Brasil, e India domine la carne de cerdo como principal fuente de proteínas además de un crecimiento poco acelerado de la carne de ganado vacuno.
Finalmente se puede afirmar que la situación de la carne tanto en el Perú y el mundo tendrán cambios no radicales en los próximas decadas, con la única diferencia que la carne blanca será la que más domine en términos de consumo a nivel nacional como también a nivel mundial.
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