Pesticidas en la leche de vaca

Pesticidas. Con el término genérico de pesticidas se designan diversos compuestos que se utilizan en la lucha contra microorganismos, parásitos, insectos, roedores y malas hierbas en la producción agropecuaria. Este amplio grupo de sustancias se clasifican, de acuerdo con sus propiedades, indicaciones y modo de empleo, en insecticidas, herbicidas, fungicidas y rodenticidas. Lo más probable es que el paso de pesticidas desde el medio ambiente a la leche se produzca al suministrar al ganado plantas que fueron pulverizadas sin respetar los plazos de espera prescritos. También supone un peligro la utilización de preparados de pesticidas en la lucha contra insectos y otros parásitos en los establos. Algunos de estos pesticidas son muy estables y permanecen activos en el suelo durante meses e, inclusive, tiempos mayores. Del total de pesticidas encontrados en la leche, los hidrocarburos clorados representan el 70-85%, los compuestos organofosforados del 5 al 20%, los carbamatos del 5 al 10% y otros pesticidas menos del 5% . 

Los más persistentes son los pesticidas organoclorados a base de sustancias tan conocidas como el DDT, aldrín, dieldrín, hexaclorobenzol, etc. Cuando se emplean estas sustancias en agricultura, son obligatorios plazos de espera de 20 a 170 días dependiendo del compuesto. Los pesticidas organofosforados son menos estables y se hidrolizan y reducen con facilidad; los plazos de espera son en este caso notablemente más cortos, por lo general entre 7 y 14 días. La toxicidad de los distintos preparados es variable. Además de la propia toxicidad es importante el tiempo que estos compuestos tardan en descomponerse para dar lugar a sustancias no tóxicas (estabilidad). Los preparados estables pueden ser mucho más peligrosos aún cuando su toxicidad sea menor.

Además en algunos casos tienen la capacidad de acumularse en el tejido adiposo del animal; hay algunos pesticidas organofosforados que tienen un marcado carácter lipófilo, pero se hidrolizan fácilmente en el intestino del animal lechero. Según la información recogida en la bibliografía científica, todos los compuestos citados dejan residuos que pasan a la leche; algunos son segregados sin modificar y otros en forma de metabolitos. A la leche pasa, por ejemplo, el 2-3% del DDT ingerido con el forraje y comienza a eliminarse por la ubre a partir del tercer día siguiente al consumo del alimento contaminado; la eliminación perdura de 160 a 170 días después de la administración del alimento. Algunos de estos pesticidas afectan negativamente a la flora ácido láctica. En el caso que nos ocupa de la elaboración de queso, en la fabricación de queso Cheddar cantidades de 0,08 mg de dieldrín por litro hacen que la leche no se acidifique lo suficiente en comparación con la leche testigo exenta de antibióticos.

Al estudiar el efecto de pesticidas organoclorados sobre los microorganismos se comprobó que algunos géneros microbianos tienen la facultad de desdoblar dichos compuestos hasta convertirlos en sustancias menos nocivas; estos microorganismos son fundamentalmente Enterobacter aerogenes, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans y Escherichia coli. Sin embargo, las especies de verdadera importancia en quesería (las más frecuentemente utilizadas como cultivos iniciadores), Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis y Lactobacillus casei, cuando fueron sometidas a incubación prolongada (14 días a 32ºC) en presencia de DDT, g-HCH, aldrín y dieldrín, no actuaron significativamente sobre ninguno de estos compuestos. 

Se han efectuado trabajos específicos dedicados a ver el efecto sobre los pesticidas de microorganismos aislados de queso. Los lactococos incubados durante 10 días a 30ºC no ejercieron en la leche ningún tipo de desdoblamiento sobre el g-HCH, el DDT o el DDE; Brevibacterium linens y Geotrichum candidum fueron capaces, sin embargo, de desdoblar el DDT a DDE . Los pesticidas presentes en la leche son casi siempre de origen endógeno, de ahí que las medidas encaminadas a impedir su aparición se dirijan a eliminar los residuos de pesticidas de los alimentos (piensos, heno), del agua y del medio ambiente de los animales productores. Los pesticidas persistentes deben sustituirse por preparados menos estables y que se descompongan fácilmente en sustancias no tóxicas.

Muchos trabajos demuestran que la cantidad de residuos es mucho mayor en la grasa de la leche que en el suero o en la porción magra. Es por esto que, en la actualidad, el desnatado es la medida más eficaz para eliminar los residuos de la leche. En cualquier caso el problema de los residuos de pesticidas es bastante complejo y cada país ha puesto en marcha programas específicos de lucha. En Francia, por ejemplo, señalan que las determinaciones rigurosas de pesticidas en leche a partir de 1969 han llevado a una evolución favorable de la situación; los niveles de contaminación descendieron desde cantidades de p.p.m. en 1969-1972 hasta 20-30 p.p.b. en 1983. El nivel de contaminación actual de la leche en los países desarrollados es, salvo un accidente puntual, muy bajo.