Metales Pesados en la Leche

La leche puede contaminarse con metales pesados de un modo exógeno, cuando estos pasan a ella después del ordeño a partir generalmente del utillaje, o de un modo endógeno si el animal lechero toma los metales pesados con el agua o con el alimento y los elimina por la leche. Los elementos más importantes que pueden aparecer en la leche son el cobre, plomo, cinc, estaño, hierro, mercurio, aluminio, arsénico y molibdeno.

Cobre.El cobre que contamina la leche es fundamentalmente de origen exógeno. Se han realizado experimentos alimentando vacas con sales de cobre, y esta administración provocaba un mínimo incremento del contenido de cobre en la leche, encontrándose este incremento dentro del error analítico.

Plomo.La contaminación de la leche suele tener un origen endógeno. Se advirtió una elevada tasa de plomo en la leche de animales alimentados con pastos y forrajes procedentes de zonas en las inmediaciones de industrias mineras y de carreteras. Cuando el tráfico es muy intenso (10.000 vehículos diarios) hay un aporte de plomo de 3 mg/Kg de suelo anuales hasta una distancia de 50 metros a ambos lados de la carretera.

Cinc.Si bien el pienso también puede ser fuente de contaminación, en caso de aparecer este elemento en gran cantidad en la leche hay que investigar causas exógenas.

Estaño.La leche se contamina por lo general por contacto con recipientes estañados. El pienso aquí no reviste importancia. 

Hierro. La contaminación por hierro se lleva a cabo casi siempre después del ordeño por contacto de la leche con superficies y utillaje oxidado.

Mercurio.El origen del mercurio suele ser endógeno. En condiciones normales el pienso no suele contener mercurio; sin embargo, pueden contenerlo los piensos elaborados con harinas de pescado contaminado.

Aluminio.Administrando experimentalmente sales de aluminio a los animales lecheros, al cabo de cuatro semanas se advirtió un aumento en la leche del nivel de este elemento hasta del doble de su valor habitual. Sin embargo, el pienso no suele tener importancia en la práctica como fuente endógena de contaminación. En determinadas circunstancias podría tener importancia un origen exógeno, ya que las centrales lecheras e industrias a menudo utilizan utillaje de aluminio para transportar y tratar la leche. Sin embargo, el aluminio es estable al pH de la leche, por lo que no son habituales las contaminaciones a partir del utillaje.

Arsénico y Molibdeno.Cuando aparecen contenidos elevados de estos elementos en la leche hay que buscar las causas en el pienso, que puede estar contaminado en determinadas áreas industriales, y, en el caso del arsénico, por pesticidas que lo contienen. La presencia en la leche de cantidades elevadas de hierro o cobre, sobre todo, puede provocar enranciamiento auto-oxidativo de la grasa que conlleva la aparición en el queso de sabores a rancio indeseables. Una elevada cantidad de cobre en la leche puede determinar también, per se, defectos en el sabor. Para evitar los problemas relacionados con la presencia de concentraciones elevadas de metales pesados en la leche es suficiente con controlar los piensos y forrajes suministrados al ganado lechero y evitar el contacto de la leche, tanto en los establos como en las queserías, con recipientes y utillaje metálicos que no tengan un comportamiento totalmente inerte.