Antibióticos. El empleo de antibióticos en la terapéutica de las infecciones de los animales lecheros, particularmente de las localizadas en la mama, y en la formulación de piensos se ha convertido en un grave problema. El paso de restos a la leche es endógeno; se ha comprobado que la mayor parte de los preparados farmacológicos administrados a las hembras lactantes se segregan con la leche. La cuantía del paso es variable y la duración de la secreción depende del tipo de principio y de la vía de administración.
Los residuos de los antibióticos en la leche, independientemente de acciones biológicas (alergias en consumidores, aparición de flora resistente), tienen repercusiones tecnológicas importantes en la elaboración de queso. Su acción tecnológica principal es la provocación de trastornos en la capacidad de acidificación de la leche. Los cultivos iniciadores, responsables primeramente de la acidificación de la leche y después de los cambios bioquímicos que tienen lugar durante la maduración (transformación de la cuajada en queso), se ven inhibidos por los residuos de antibióticos, fallan, y el queso obtenido se altera, o al menos no presenta unas características organolépticas tan satisfactorias como las del queso en el que los cultivos iniciadores han actuado con normalidad.
Los antibióticos se comportan de distinta manera frente a las diferentes especies de bacterias lácticas. Ante la penicilina los estreptococos lácticos (lactococcus) son más sensibles que los lactobacilos, situación que se invierte si se trata de la estreptomicina. Se da la situación que, frente a la penicilina, son más sensibles las bacterias lácticas que los estreptococos causantes de mamitis. Los lactococcus mesófilos son parcialmente inhibidos por concentraciones de penicilina del orden de 0,1 µg/ml y completamente inhibidos por 0,2-0,3 µg/ml.
En la actualidad los cultivos iniciadores que se comercializan son por lo general resistentes a los antibióticos, pero estos muestran una acción inhibitoria sobre la flora secundaria (non starter) que tiene también un papel importante en el desarrollo de las características organolépticas del queso madurado. Los quesos elaborados con leche que presenta residuos de antibióticos muestran una estructura esponjosa y sabor ligeramente amargo. Además, los residuos de antibióticos pueden también actuar sobre algunos componentes de la leche; por ejemplo, se ve afectada la lipasa de la leche que pierde entre el 7 y el 49% de su actividad dependiendo del tipo de antibiótico que se trate y de su concentración.
Las actuaciones a emprender en la industria quesera para combatir los efectos indeseables de los residuos de antibióticos en la leche son múltiples. Algunos antibióticos pueden suministrarse con colorantes innocuos para la salud que se eliminan por la leche conjuntamente con aquellos; con ello se facilita el control del cumplimiento de los plazos de espera prescritos, durante los cuales no se debe entregar a la industria quesera leche procedentes de animales tratados. Otra medida es no incorporar ningún antibiótico a los piensos compuestos para animales lecheros. Con todo, las posibilidades de las industrias son muy limitadas.
Hay sistemas de detección de antibióticos en leche, pero son caros y lentos, por lo que son de poca utilidad práctica. Si se sabe con certeza que la leche contiene penicilina, puede añadirse penicilinasa, una enzima que descompone la penicilina para dar lugar a ácido penicilínico; sin embargo son los raros los casos en los que se dispone de esta información. Como ya se apuntó, pueden también utilizarse cepas de cultivos iniciadores especialmente resistentes, capaces de multiplicarse y de ejercer su función metabólica en presencia de residuos de antibióticos. Sin embargo, la medida más eficaz es la educación y la concienciación de los ganaderos para que no entreguen la leche a las industrias cuando estén realizando una antibioterapia a los animales lecheros.
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