Características de la leche para queso

En el sentido más amplio de este concepto, se entiende por calidad de la leche cruda el conjunto de características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo. estas características tanto químicas como organolépticas que pueden determinarse a través de los sentidos o mediante la utilización de equipos mínimos son indispensables para identificar el tipo de leche que se tiene. En general, podríamos decir que la leche es de calidad cuando reúne los siguientes requisitos:

• Ausencia absoluta de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor, tales como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos (pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.).  
• Capacidad de acidificación normal, es decir, ausencia de sustancias capaces de inhibir a la flora acidoláctica.  
• Baja carga microbiana, como requisito previo para obtener productos con capacidad de conservación prolongada.  Caracteres organolépticos (sensoriales) normales.
• Escaso contenido celular, indicativo de una leche normal producida por una mama sin infecciones ni trastornos secretorios. 
• scaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente coliformes y esporulados butíricos. 

Composición química normal, indicativa de una buena aptitud para la transformación. Particularizando, la calidad de la leche de quesería puede ser definida como su aptitud para dar un buen queso en las condiciones normales de trabajo y con un rendimiento satisfactorio. En general, la calidad de la leche destinada a la fabricación de queso es la suma de dos calidades, la calidad química y la calidad microbiológica. Dedicaremos este primer artículo a la calidad química, dejando los aspectos relacionados con la calidad microbiológica para otro posterior. La calidad química viene dada por la presencia o ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras, la aptitud para ser coagulada por el cuajo y la composición. 

La presencia de sustancias extrañas e inhibidoras constituye en la actualidad un problema particularmente difícil a la hora de asegurar la elaboración y la calidad de los productos terminados en general y del queso en particular. Las sustancias extrañas, de interés en tecnología quesera, que se pueden encontrar en la leche son: 

• Antibióticos.
• Pesticidas.
• Metales pesados.
• Residuos de sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección.