Características Organolépticas de la Carne

El color. Está determinado por: las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la proteína responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color púrpura y cuando se mezcla con oxígeno, convirtiéndose en oximioglobina, se torna de un color rojo intenso.  

El color también está influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales más viejos será de un color más oscuro debido a que el nivel de mioglobina se incrementa con la edad. Los músculos que se ejercitan siempre presentarán un color más oscuro, lo que significa que el mismo animal presentará variaciones en el color de sus músculos. Además, el color de la carne cambia cuando se almacena en el supermercado y cuando se guarda en el refrigerador de un hogar. Cuando la carne se coloca apropiadamente en un refrigerador o congelador, también sufre cambios en su coloración que son normales para la carne fresca. Color de la carne de res, cerdo y aves.

El color de la carne está dado principalmente por la transformación de la mioglobina, la principal proteína que se encarga de transportar y almacenar oxígeno en los músculos al igual que la hemoglobina en la sangre.

Este cambio de color en la carne se debe únicamente a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que contiene, mediante el proceso de óxido reducción(ganancia o pérdida de electrones) permitiendo así la generación de tres tipos de mioglobina quien es la causante directa del oscurecimiento de la carne. Estos tres tipos de mioglobina son:

• Deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con poco oxígeno. El átomo de hierro está en estado de oxidación (Fe 2+). Cuando la mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo púrpura, como ocurre por ejemplo en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o en el interior de un gran trozo de carne.
• Oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxígeno, que le da a la carne ese atractivo color rojo vivo (el átomo de hierro sigue estando en estado de oxidación [2+]).
• Metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en contacto con oxígeno durante un tiempo prolongado. El átomo de hierro está en estado de oxidación (3+). Es la que le da a la carne el color pardo.

La textura. De la carne se relaciona directamente con la firmeza que presenta la carne al momento de ser manipulada. La dureza de la carne se mide con respecto a tres factores primeramente la facilidad con que los dientes penetran la estructura de la carne, en segundo lugar la facilidad con que la carne se divide en fragmentos y en tercer lugar la cantidad de residuos que quedan después de la masticación. También se menciona que a la dureza de la carne se añade tres tipos de proteínas la de los tejidos conectivos, las de miofibrillas y las de sarcoplasma.

A todo esto, también se le debe añadir las condiciones antes y después del post mortem que intervienen en la duración del rigor mortis y el proceso de maduración de la carne, estos factores también son muy importantes al momento de determinar la textura de la carne.

Sabor, color y el aroma. El aroma y el sabor de la carne es de maner aligerada semejante al ácido láctico comercial. Como por ejemplo la carne de res esta principalmente compuesta por compuestos cíclicos que contienen azufre y nitrógeno y que esta se va deteriorando conforme pasa el tiempo apareciendo olores rancios debido a la desintegración de proteínas y grasas como también olores ácidos debido a la acción de microorganismos tal es el caso de las bacterias lácticas producen ácido láctico.