Bioquímica de la Carne

El pH de la carne. Como en todo alimento el pH es uno de los medios más importantes de control del deterioro por parte de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, debido a su fragilidad de modificación; haciendo uso de distintos medios o simplemente añadiendo algunas sustancias denominadas bases o ácidos. La carne no es extraña a este tipo de deterioros debido a que la mayoría de microorganismos crecen, se desarrollan y se multiplican en pH neutro o débilmente ácidos.

La mayoría de microorganismos tienen un pH mínimo, óptimo y máximo de crecimiento; como en el caso de las bacterias tienen un mayor desarrollo en pH casi neutro mientras que algunas se ven favorecidas por medios ácidos a los cuales las denomina (acidófilos). Otras crecen en medios débilmente alcalinos o ácidos como los mohos que se ven favorecidos en un pH de 4.5 a 6.5. Así como  el pH de la carne bovina oscila entre los 5.1 y 6.2, la de cerdo entre 5.3 y 6.9.

Los microorganismos que comúnmente alteran la carne se encuentran en plena multiplicación cuando ésta se encuentra cercana al neutro (pH 7.0) o ligeramente alcalinos. De aquí se puede afirmar que una reducción en el pH de la carne o de cualquier otro alimento a valores ácidos intermedios (5 a 5.5) son conservados de manera más efectiva alargando la vida útil del producto.

Durante la inspección de la carne es de gran importancia saber que los pHs de la carne inclinados hacia el medio ácido son desfavorables para el crecimiento de bacterias, por ello en los canales en donde se forma una cantidad normal de ácido láctico se conservan mucho mejor que aquellas en donde el pH se mantiene elevado por escasa producción de ácido láctico.

La medida de pH se hace después de las 24 horas de haber sido beneficiado el animal considerándose críticos los pHs siguientes: de bovino 6.2, de cerdo 6.5, ovino 6.4 es decir, las carnes o canales de animales que se encuentran entre este rango pueden ser hasta retenidos para realizar controles de calidad; que a simple vista estos tipos de carne no son consideradas como aptas en algunos países para el consumo humano.

Mayormente los pHs óptimos y aceptables después de las 24 horas (post mortem), como, por ejemplo, carne de vaca o de ternero es de 5.4 a 6.0; carne de cerdo de 5.5 a 6.2; carne de oveja de 6.0 a 6.3; de caballo de 5.5 a 6.2 mientras que la carne de pollo la óptima aceptada es de 5.4 a 5.6. Según estos resultados obtenidos los productos cárnicos que se encuentran fuera de este rango es necesario realizar una re-inspección o consumirlos mediante enlatados.

Humedad de la carne. La humedad de la carne es un factor intrínseco (actividad de agua) y extrínseco (humedad del ambiente), tan importante de tener en cuenta al momento de almacenar alimentos de origen cárnico. Se menciona que el producto cárnico de humedad intermedia se debe llegar a valores de actividad de agua comprendidos entre 0.90 (90%) y 0.60 (60%) que, combinados con métodos de prevención como como calor, preservantes, pH, potencial redox y refrigeración (0 a 4 °C) se logra un producto cárnico muy estable y con un periodo prolongado de vida útil.

Se entiende como actividad de agua la relación existente entre la presión de vapor de un alimento o una solución y la presión de agua pura a la misma temperatura. Es decir se entiende como actividad de agua (Aw) al agua disponible de manera libre en un alimento que puede ser aprovechada por los microorganismos para su reproducción, presentando diferentes valores para diferentes microorganismos que crecen con actividad de agua según la tabla siguiente: 

Actividad de agua (Aw) según (Amerling, 2001)

Como se observa en la (tabla 1) las concentraciones de agua libre necesaria para el crecimiento de la mayoría de microorganismos se encuentran en el rango óptimo con relación a la carne (0.90 a 0.60). Por este motivo se acude al apoyo de otros métodos de conservación como la refrigeración, calor, pH para conservar tanto carne en fresco como también los derivados cárnicos. 

El ácido láctico. La principal función del ácido láctico es reducir el pH de uno débilmente ácido hasta un ácido permitiendo así la conservación de la carne. El ácido láctico es producto del metabolismo orgánico (carbohidratos presentes en la carne) de ciertos microorganismos sacarolíticos y proteolíticos. Esta producción de ácido láctico en la carne va a producir el descenso del pH inhibiendo así la proliferación de ciertos microorganismos que alteran la naturaleza química de cientos de productos fermentados como en este caso de la carne, así se favorece el color y se pierde la capacidad de retención del agua de las proteínas lo cual favorece el secado.

La producción de ácido láctico o fermentación láctica se da en ausencia de oxigeno (anaeróbica) en donde se oxidan moléculas de glucosa. Este es un proceso biológico conocido como glucolisis anaeróbica en donde los azúcares de 6 carbonos (en especial la glucosa) se transforman parcialmente en ácido láctico todo esto gracias a las bacterias lácticas.