Alimentos Plásticos /Desarrollo microbiano

Los microorganismos se diferencian por su distinta capacidad para utilizar los diferentes compuestos nitrogenados como fuente de nitrógeno para satisfacer sus necesidades de crecimiento. Algunos microorganismos son incapaces de hidrolizar las proteínas, y de aquí que no sean capaces de obtener nitrógeno de las mismas sin el concurso de un microorganismo proteolítico. Es posible que una determinada proteína sea una fuente de nitrógeno más apropiada que otra debido a los productos que se forman durante su hidrólisis, sobre todo por lo que se refiere a los péptidos y a los aminoácidos.

Los péptidos, los aminoácidos, la urea, el amoníaco y otros compuestos nitrogenados más sencillos, pueden ser utilizados por determinados microorganismos, aunque no por otros, o bien los utilizan cuando en el medio concurren determinadas condiciones, dejando de utilizarlos cuando estas varían. Algunas bacterias productoras de ácido láctico crecen mejor en medios que contienen polipéptidos, los cuales utilizan como fuente de nitrógeno, son incapaces de hidrolizar la caseína, y no crecen bien cuando en el medio sólo existe un reducido número de tipos de aminoácidos. Cuando en un sustrato existen hidratos de carbonofermentescibles, en él suele tener lugar una fermentación ácida que impide el crecimiento de las bacterias proteolíticas, originándose de esta forma el denominado efecto o ´´de ahorro´´ de los compuestos nitrogenados. Asimismo, se impide o se inhibe la producción de compuestos nitrogenados perjudiciales.

Muchas especies de mohos son proteolíticas, si bien existen pocos géneros y pocas especies de bacterias y muy pocas levaduras con potente actividad proteolítica. En general, las bacterias proteolíticas crecen mejor a valores de pH próximos a la neutralidad y de aquí qué sean inhibidas por la acidez, aunque existen excepciones, como ocurre en la proteólisis que realizan las bacterias ácidoproteolíticas que, a la vez que hidrolizan la proteína, producen ácido.

Parte del carbono que utilizan los microorganismos para su crecimiento puede proceder del dióxido de carbono, aunque con mayor frecuencia utilizan el de los compuestos orgánicos. Las sales minerales que necesitan los microorganismos casi siempre se encuentran en el medio en las bajas concentraciones que las necesitan, aunque a veces es posible que un determinado nutriente inorgánico esté combinado de forma que no pueda ser utilizado, que no exista en el medio o que se encuentre en él en cantidad insuficiente. Un ejemplo de ello es la leche, la cual no contiene la suficiente cantidad de hierro para la pigmentación de las esporas de Penicillium ropeforti. Las especies de bacterias que producen septicemia suelen ser capaces de fijar cierta cantidad de hierro de la sangre. Sólo crecen bien en la sangre humana las cepas que son capaces de competir por el hierro de la transferrina.