Los Mohos de importancia en alimentos

La estructura básica de los mohos está formada por filamentos denominados hifas, que, en conjunto, forman el micelio. Las hifas pueden ser septadas, es decir, divididas en células que se intercomunican a través de poros, y no septadas (o cenocíticas), con los núcleos celulares dispersos a lo largo de toda la hifa. A continuación, se presentarán, de forma bastante resumida, los principales géneros de mohos de interés en alimentos

Alternaria. Producen hifas secas y tienen reproducción asexual. Es el moho más común causante de deterioro de los tomates, los pimientos, las manzanas y las frutas cítricas causando el oscurecimiento de los tejidos. Se encuentran también en carnes rojas. Algunas especies producen micotoxinas.

Aspergillus. Este género comprende más de 100 especies. Su micelio es septado y la reproducción es asexual. Algunas especies, como A. Glaucus A. Repens, son importantes agentes de deterioro de alimentos. Muchas especies, como A. oryzae y A. sojae, se utilizan en la producción de alimentos. El A. niger se utiliza para la producción comercial de ácido cítrico, glucurónico y gálico, beta-galactosidasa, glicoamilasa, lipasas y pectinasas. Oryzae es un gran productor de alfa-amilasa y enzimas pectinolíticas. Algunas especies, como A. flavus y A. parasiticus, son productoras de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A y esterigmatocistina).

Aureobasidium. Anteriormente conocido como Pullularia, este moho produce manchas negras en camarones y carne, siendo común en frutas y vegetales.

Botrytis. Producen micelio septado, es la especie más común en los alimentos y es importante debido a la podredumbre gris que provoca en las manzanas, las peras, las fresas y las frutas cítricas.

Byssochlamys. Además de la reproducción asexual, dos especies (B. fulva y B. nivea) producen esporas sexuales de elevada resistencia térmica. Estos mohos son capaces de multiplicarse en pH bajo y bajo baja tensión de 0₂, siendo capaces de producir enzimas pectolíticas extremadamente activas. Debido a estas propiedades, estas especies pueden ser causantes de deterioro de los jugos envasados ​​y conservas de frutas. Este deterioro puede ir acompañado de la producción de gas, y en este caso, las latas pueden estropearse. B. fulva puede ser productora de micotoxinas.

Cladosporium. Las especies más importantes son C. herbarum y C. cladosporoides, comunes en vegetales y frutas. Pueden causar cambios en carnes, mantequilla y margarina.

Claviceps. La especie C. purpurea produce alcaloides tóxicos, principalmente en granos de cereales. Es el agente etiológico del ergotismo, intoxicación aguda común en la Edad Media, pero controlada en la actualidad.

Colletotrichum. La C.gloeosporioidese es una especie importante en los alimentos, responsable de la antracnosis (manchas marrones o negras) en frutas, como fresas y papayas.

Fusarium. Producen un micelio grande de aspecto cojín. Algunas especies causan cambios en las frutas cítricas, las piñas y los higos. Se presentan especies productoras de micotoxinas (zearalenona y tricotecenos).

Geotrichum. Producen hifas secas, con micelio de coloración blanca. Las especies importantes para los alimentos son G. candidum, importante en los productos lácteos como los quesos y en los contenedores de tomates, y G. albidum, importante en las frutas.

Monilia.Varias especies causan el deterioro de las frutas, como los melocotones.

Mucor. Pueden presentarse en forma de células individuales esféricas, que se reproducen por brotación o formar un micelio típico compuesto por hifas escenográficas. En condiciones de aerobiosis, el crecimiento es filamentoso. Este género de moho se puede encontrar en el suelo, estiércol, frutas, vegetales, granos y otros alimentos. Muchas especies de Mucor se utilizan en la producción de quesos y alimentos fermentados orientales. Las especies más comúnmente encontradas en los alimentos son M. pusillus, M. racemosus y M. rouxii.

Neurospora. La especie N. crassa produce esporas sexuales (ascosporas) que permanecen viables en el ambiente por muchos años. N. sitophila produce pigmentos de coloración rosada y es común en los panes. Penicillium. Este género contiene numerosas especies, muchas de ellas importantes para los alimentos. Su micelio es septado y la reproducción es asexual. Varias especies (P. expansum, P. digitatum, P. Italicum, por ejemplo) están involucrados en procesos degradantes de frutas. P. ciclopium y P. viridicatum causan el deterioro de los granos de cereales. Muchas especies de Penicillium se emplean para la producción de alimentos, especialmente los quesos. Se destaca el P. camembertii, utilizado para la fabricación de los quesos camembert y brie, y P. roquefortii, empleado en la fabricación de los quesos roquefort y gorgonzola. Algunas especies son productoras de antibióticos, mientras que otras son productoras de micotoxinas (P. islandicum, P. citrinum).

Rhizopus. Estos mohos forman micelio escenográfico, presentan rizoides para fijación al sustrato y su reproducción es asexual. Son agentes deteriorantes comunes en alimentos de origen vegetal, con producción de enzimas pectinoliticas. Por ser termorresistentes, estas enzimas no se eliminan durante el procesamiento térmico de los vegetales, lo que puede causar la podredumbre blanca después del proceso. R. Stoloniferes un moho muy común en pan. Algunas especies se utilizan en la preparación de alimentos orientales fermentados. Las especies de Rhizopus se caracterizan por producir gran cantidad de ácido fumárico a partir de azúcares fermentables.

Scopulariopsis. Son mohos proteolíticos y pueden causar el deterioro de los productos lácteos (queso camembert, en especial) y carnes. La especie más común es S. brevicaulis.

Sporotrichum. Algunas especies (S. carnis, por ejemplo) se multiplican bien en bajas temperaturas (-5 ° C a -8 ° C), pudiendo desarrollarse en la superficie de carnes mantenidas en cámaras frigoríficas.

Thamnidium. Los organismos de este género tienen micelio escenográfico. Se encuentran en carnes y también en el suelo y en excrementos animales. Crecen en carnes refrigeradas, con destaque para Telegans. Los demás géneros de mohos de interés en alimentos son Trichoderma, Trichotecium,Cephalosporium y Monascus, productores de micelios de varias coloraciones, y Basipetospora, Chrysosporium, Eremascus, Polipaecilturz, Walletniay Xeromyces, capaces de multiplicarse en alimentos con actividad de agua (Aw) inferior a 0,85 (mohos xerófilos).