La capacidad de supervivencia o de multiplicación de los microorganismos que están presentes en un alimento depende de una serie de factores. Entre estos factores, están aquellos relacionados con las características propias del alimento (factores intrínsecos) y los relacionados con el ambiente en que el alimento se encuentra (factores extrínsecos). Se consideran factores intrínsecos la actividad de agua (Aw), la acidez (pH), el potencial de óxido-reducción (Eh), la composición química, la presencia de factores antimicrobianos naturales y las interacciones entre los microorganismos presentes en los alimentos. Entre los factores extrínsecos, los más importantes son la humedad y la temperatura ambientales y también la composición química de la atmósfera que envuelve el alimento. Estos factores serán estudiados a continuación, así como se analizarán los efectos interactivos entre ellos (concepto de los obstáculos).
Humedad relativa del ambiente (UR). Hay una correlación estrecha entre la actividad de agua (Aw) de un alimento y la humedad relativa de equilibrio del ambiente. Cuando el alimento está en equilibrio con la atmósfera, la humedad relativa (UR) es igual a Aw x 100. Así, los alimentos conservados en ambiente con UR superior a su Aw tenderán a absorber humedad del ambiente, causando un aumento en su Aw. Por otro lado, los alimentos perderán agua si la humedad ambiental es inferior a su Aw, causando una disminución en ese valor. Estas alteraciones provocarán modificaciones en la capacidad de multiplicación de los microorganismos presentes, que será determinada por la Aw final. (más sobre actividad de agua)
Factores extrínsecos
Temperatura ambiental. El factor ambiental más importante que afecta a la multiplicación de microorganismos es la temperatura. Los microorganismos pueden multiplicarse en una gama bastante amplia de temperatura, habiendo registros de multiplicación a un mínimo de -35 ° C y un máximo de 90 ° C. Hay mucha controversia sobre la clasificación de los microorganismos de acuerdo con la temperatura ideal de multiplicación.
Humedad relativa del ambiente (UR). Hay una correlación estrecha entre la actividad de agua (Aw) de un alimento y la humedad relativa de equilibrio del ambiente. Cuando el alimento está en equilibrio con la atmósfera, la humedad relativa (UR) es igual a Aw x 100. Así, los alimentos conservados en ambiente con UR superior a su Aw tenderán a absorber humedad del ambiente, causando un aumento en su Aw. Por otro lado, los alimentos perderán agua si la humedad ambiental es inferior a su Aw, causando una disminución en ese valor. Estas alteraciones provocarán modificaciones en la capacidad de multiplicación de los microorganismos presentes, que será determinada por la Aw final. (más sobre actividad de agua)Composición gaseosa del medio ambiente. La composición gaseosa del ambiente que envuelve un alimento puede determinar los tipos de microorganismos que pueden predominar en él. La presencia de oxígeno favorecerá la multiplicación de microorganismos aeróbicos, mientras que su ausencia causará predominio de los anaerobios, aunque hay bastante variación en la sensibilidad de los anaerobios al oxígeno.
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