Levaduras de importancia en alimentos

Desde el punto de vista taxonómico, las levaduras no son homogéneas y su clasificación no es estable. Se definen levaduras como hongos cuya forma predominante es unicelular. Pueden ser esféricas, ovoides, cilíndricas o triangulares. Algunas son bastante alargadas formando filamentos semejantes a las hifas de los mohos. En algunos casos, puede haber formación de un micelio verdadero, cuando, tras división celular, las células permanecen unidas. Las levaduras formadoras de pseudomicélios o de micelios verdaderos constituyen la fase de transición entre las levaduras unicelulares y los hongos filamentosos. Entre las más importantes en alimentos se encuentran:

Candida. Son de clasificación compleja. Pertenecen al grupo de levaduras que no producen esporas asexuales. Todas las especies forman pseudomicélio, pero algunas forman también micelio verdadero (C. tropicalis). Algunas levaduras, anteriormente clasificadas como Torulopsis, ahora pertenecen al género Candida. Son las levaduras más comúnmente encontradas en carne fresca bovina y de aves. Estas levaduras se han involucrado en procesos de deterioro de varios tipos de alimentos como frutas frescas, vegetales, productos lácteos, bebidas alcohólicas y refrescos. Algunas especies son comunes en alimentos ácidos con alto contenido de sal. Estas levaduras se utilizan también como fuente de lípidos, vitaminas, invertasa (sacarasa), lactosa y lisina. Algunas especies son patógenas para el hombre, pero no se tiene noticia de alimentos como vehículos de estas especies patógenas.

Cryptococcus. Se reproducen asexualmente por brote multilateral. No realizan la actividad fermentativa. Se encuentran en el suelo, en plantas y alimentos como fresas y otras frutas, pescado marino, camarón, carne bovina cruda, refrescos, vinos y granos de cereales.

Debaromyces. Las células vegetales son esféricas y la reproducción se produce por brote multifacético. Tienen poca actividad fermentativa. Las especies de Debaromycestienen una elevada tolerancia a la sal (18% a 20%) y pertenecen al grupo de las levaduras formadoras de películas en la superficie de alimentos salados o mantenidos en salmuera.

Hanseniaspora. Son levaduras apiculadas, en forma de limón, con una intensa actividad fermentativa. Se pueden encontrar en gran variedad de alimentos: higos, tomates, fresas, frutas cítricas y vinos.

Issatchenkia. Si producen pseudomicélio, multiplicándose por brote multilateral. En la mayoría de los casos, la mayoría de las personas que sufren de depresión. Anteriormente llamada Candida krusei, es empleada como cultura starter en productos lácteos.

Kluyveromyces. Estas levaduras se multiplican por brote multilateral y las células pueden ser esféricas, elipsoidales, cilíndricas o alargadas. Tienen actividad fermentativa muy intensa, pudiendo multiplicarse desde 5 ° C hasta 46 ° C. Causan deterioro de los productos lácteos, carnes y frutas. Algunas especies son osmofílicas.

Pichia. Son levaduras ovales a cilíndricas, con reproducción asexual por brotación multilateral y formadoras de pseudomicélio. Se forman láminas en la superficie de salmuera. Son importantes agentes deteriorantes de cervezas, vinos, productos lácteos y frutas. Algunas especies son osmofílicas, multiplicándose en alimentos con alto contenido de azúcar (jugos concentrados, caldo de caña, etc.).

Rhodotorula.Estas levaduras pueden ser esferoidales, ovoides o alargadas y se reproducen por brote multilateral. Este género contiene algunas especies psicrotróficas. Son productoras de pigmentos carotenoides de coloración amarilla o roja. Se han asociado con cambios de color en carnes, productos lácteos y productos fermentados. Son comunes en bebidas no alcohólicas (jugos de naranja, jugo de manzana, etc.).

Saccharomyces. Se trata de un grupo bastante heterogéneo, con levaduras que se multiplican por brote multilateral o a través de formación de pseudomicélio. Todas las especies tienen intensa actividad fermentativa. Las especies más importantes son S. cerevisiae,empleadas para las más variadas finalidades: producción de pan, bebidas (cervezas, vinos, etc.), alcohol, glicerol, invertasa y otras aplicaciones en procesos tecnológicos. Por otro lado, a menudo están involucrados en cambios indeseables en muchos alimentos como frutas, lácteos (leche, mantequilla, etc.), mayonesas, miel, vinagre y productos fermentados. La especie S. cerevisiae es, en realidad, una mezcla de innumerables linajes, muchas especialmente seleccionadas y explotadas para fines industriales.

Schizosaccharomyces. Las células son esféricas o cilíndricas y la reproducción es asexual, hecha por fisión celular. Estas levaduras, a diferencia de las demás, no presentan brote. Tienen intensa actividad fermentativa, requiriendo vitaminas para su multiplicación. Se forman un micelio verdadero rudimentario y ascos que contienen de cuatro a ocho ascosporas. Se han asociado al deterioro de frutas y vinos. Algunas especies son xerotolerantes, creciendo en miel, y caldo de caña.

Torulospora. La única especie importante para alimentos es T, delbrueckii, asociada al deterioro de frutas, refrescos, cervezas, panes y quesos. Por ser osmofílicas, esta especie puede ser encontrada en alimentos con alto contenido de azúcar, como jugos concentrados, miel y azúcar.

Trichosporon. Producen micelio verdadero, y no tienen capacidad de fermentar azúcares. Se pueden encontrar en muchos alimentos como camarones frescos, carne molida, carne de aves, jugos de frutas, granos de cereales y vinos. T. pullulans es la especie predominante.

Zygosaccharomyces.Tiene una intensa capacidad de fermentar azúcares. La especie Z. rouxii es xerotolerante, es decir, tolera a la mínima de 0,7, pudiendo ser encontrada en jarabes, confites, frutas secas y marzipán. Z. bailii es capaz de multiplicarse en pH 1.8, pero no se multiplica en Aw inferior a 0,85. Esta especie es importante en el deterioro de mayonesas, salsas de ensaladas, frutas y jugos de frutas y refrescos. Estas especies son muy resistentes a los conservadores químicos utilizados en alimentos (sorbatos y benzoatos, especialmente).