Junto con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos, el agua es uno de los cuatro macrocomponentes que integran todos los alimentos que el hombre consume. En algunos casos representa 95.2% (v. gr. pepino) y en otros sólo 2.5% (leche en polvo) del producto comestible, en la sal y el azúcar de mesa el contenido de agua es prácticamente cero. La frescura de las frutas, de las verduras y de los productos cárnicos siempre se relaciona con su alta proporción de agua que, en la mayoría de los casos, es al menos de 60%; de igual manera, los microorganismos bacterias, hongos y levaduras la contienen en un porcentaje muy elevado.
Cantidad de agua de algunos alimentos en %. Leche entera en polvo 2.5 Papa 79.9 Chicharrón 2.6 Guayaba 80.5 Maíz blanco 10.6 chabacano 85.0 Frijol negro 12.0 Papaya 87.1 Bolillo 25.0 Zanahoria 88.0 tortilla 53.8 Brócoli 88.1 Jamón 55.3 Naranja (Jugo) 88.5 Masa para tortilla 62.2 Cebolla blanca 88.6 queso fresco 62.7 leche 89.2 carne de cerdo 65.0 Fresa 89.7 ~acate 69.5 Nopal 90.1 carne de res 71.6 chile jalapeño 90.3 plátano 73.2 Sandía 90.9 Leche evaporada 74.0 Jitomate 92.8 Huevo 74.3 Lechuga romana 94.3 Moja na 78.7 Pepino 95.2
El agua es fundamental para cualquier forma de vida biológicamente activa, sea una bacteria, el ser humano o un elefante; su importancia es tal que sin ella la vida en nuestro planeta no sería posible. Sin embargo, con frecuencia no se le considera un nutrimento, como sí ocurre con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos, debido a que prácticamente no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento en el organismo humano. Desempeña un gran número de funciones biológicas a partir de su capacidad para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal, además de su reactividad química al intervenir en reacciones enzimáticas de hidrólisis y, sobre todo, en la fotosíntesis; es decir, participa activamente en la síntesis de glucosa a partir de CO2. monosacárido vital para la vida y que a su vez da origen a polisacáridos, proteínas, etcétera. |
| Fotosíntesis |
Muchas macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas sólo cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, gracias a la interacción que establecen con el agua. Lo anterior significa que las células animales y vegetales, así como los microorganismos, sólo se desarrollan si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que la actividad del aguaes fundamental.
El agua influye en las propiedades de los alimentos y éstos, a su vez, con sus componentes influyen en las propiedades físicas y químicas del agua, la consistencia, textura y otras características reológjcas de los alimentos están determinadas por la interacción entre el agua y los macrocomponentes; además, esto también repercute en su estabilidad química y microbiológica.
El agua es decisiva en todos los procedimientos de conservación de los alimentos, entre ellos la concentración, la deshidratación, el congelamiento, la liofilización, el salado, el azucarado y la pasteurización por alta presión de hecho, estos sistemas consisten precisamente en regular actividad de agua para contralar tanto las reacciones químicas y enzimáticas, como el crecimiento microbiano. Sus propiedades fisicoquímicas en los tres estados físicos que asume líquido, sólido y vapor tales como calor de vaporización, el calor especifico y el punto de congelación, entre otros, se deben tomar en cuenta en el diseño de todos estos sistemas de conservación.
Publicar un comentario