Los productos vegetales, como todos los seres vivos, están formados por células, unidas entre sí por estructuras intercelulares de sostén. Las mismas células se comportan como pequeños seres vivos porque realizan idénticas funciones vitales que los organismos necesitan para asegurar su vida, utilizan los mismos principios inmediatos y el oxígeno para obtener energía, responden a determinados estímulos y tienen capacidad para reproducirse. La célula es la unidad mínima y funcional de un organismo, capaz de actuar en forma autónoma para mantenerse viva, se encuentra formada por:
LA PARED CELULAR
Es aquella que delimita a la célula con su entorno y controla el contenido químico que entra y sale de la misma, es la parte más externa que envuelve el citoplasma, esta permite el intercambio entre la célula y el medio que la rodea, intercambia agua, gases y nutrientes, y elimina elementos de desecho, a través de orificios denominados plasmodesmas o plasmodesmos. En la composición química de la membrana entran a formar parte lípidos, proteínas y glúcidos en proporciones aproximadas de 40%, 50% y 10%, respectivamente. Los lípidos forman una doble capa en forma de mosaico fluido y las proteínas se disponen de una forma irregular y asimétrica entre ellos, así es fácil reconocer a proteínas internas a la membrana y aquellas que se comportan como transmembranales cumpliendo la función de transportadoras de solutos. Estos componentes presentan movilidad, lo que confiere a la membrana un elevado grado de fluidez.
EL CITOPLASMA
En su interior se encuentra el núcleo y otros orgánulos u organelos, contiene una gran cantidad de agua, está rodeado exteriormente por una membrana citoplasmática o plasmalenma, que la separa del ambiente circundante. El citoplasma es un medio acuoso, de apariencia viscosa, en donde están disueltas muchas sustancias alimenticias. Está formado en gran parte por proteínas globulares y contiene enzimas solubles que intervienen en la degradación de los glúcidos, a través del ciclo de la glucólisis, con liberación de energía.
EL NÚCLEO
Es el centro de control de la célula, está rodeado por una membrana nuclear o carioplasma, que presenta orificios denominados poros nucleares, por donde se comunica con el citoplasma, generalmente está situado en la parte central y presenta forma esférica u oval. En el interior se encuentran los cromosomas, que son una serie de largos filamentos que llevan toda la información de lo que la célula tiene que hacer, y cómo debe hacerlo, se constituye en el "cerebro celular".
El material genético de la célula se encuentra dentro del núcleo en forma de cromatina. El núcleo dirige las actividades de la célula y en él tienen lugar procesos tan importantes como la auto duplicación del ADN o replicación, antes de comenzar la división celular, y la transcripción o producción de los distintos tipos de ARN, que servirán para la síntesis de proteínas.
El núcleo controla la síntesis de proteínas en el citoplasma enviando mensajeros moleculares. El ARN mensajero (ARNm) se sintetiza de acuerdo con las instrucciones contenidas en el ADN y abandona el núcleo a través de los poros nucleares. Una vez en el citoplasma, el ARNm se acopla a los ribosomas y codifica la estructura primaria de una proteína específica.
RIBOSOMAS
Son partículas submicroscópicas, encargadas de realizar la síntesis de las sustancias proteicas. Son complejos que se encargan de ensamblar proteínas a partir de la información genética que les llega transcrito del ADN en forma de ARNm (mensajero). Estos organelos se desarrollan en el núcleo de la célula pero desempeñan su función en el citosol de la misma, en su estructura se puede encontrar ARNr y una gran cantidad de proteínas de dónde se sintetizarán para la renovación de diferentes estructuras de la célula a lo largo de su vida.
MITOCONDRIAS
Se encuentra compuesta de lípidos y proteínas, es considerada como la central energética de la célula, emplea el oxígeno, por lo que se dice que realizan la respiración celular. La mitocondria es el orgánulo productor de energía, la célula necesita energía para crecer y multiplicarse, y la mitocondria aporta casi toda esta energía. En la mitocondria de la célula es donde se lleva acabo la mayor parte de geneación de energía en forma de ATP para el desarrollo y supervivencia de la célula. Aquí se lleba a cabo la oxidación completa de dos moléculas de piruvato en forma de acetil CoA provenientes del la glucólisis que se desarrolla en el citosol de la célula.
LISOSOMAS
Se encuentran delimitados por una membrana que contiene enzimas digestivas, por lo que realizan la digestión de las sustancias ingeridas por la célula. Estos son vesículas esféricas ente 0.1 y 1 um de diámetro, en su estructura contienen más de 50 enzimas generalmente hidrolíticas de procedencia ácida. Estos lo utilizan para reciclar los diferentes organelos de la célula devorándolos, digiriéndolos y liberando sus componentes en el citosol proceso llamado autofagía dándo un pre-formación de un fagosoma.
VACUOLA
Es usada por la célula para almacenar agua y otras sustancias (ácidos orgánicos) que toma del medio o que produce ella misma, se caracterizan porque gracias a ella es posible escuchar el crujir de las frutas. Es una bolsa que además de almacenar agua dentro de la célula, ésta se comporta como una reguladora de agua presente en el interior y exterior de la célula, asegurándose que esta tenga los niveles de agua adecuados para sobrevivir y mantener una turgencia adecuada y equilibrada con el medio celular.
PLASTIDIOS, PLASTIDOS O PLASTOS
Se encargan de realizar la síntesis de monosacáridos, almidón e incluso proteínas y grasas, utilizando diversos pigmentos. Los cloroplastos encargados de llevar a cabo el proceso de la fotosíntesis, son orgánulos que presentan numerosas estructuras circulares denominados tilacoides que en conjunto constituyen la grana, y que encierran el pigmento verde llamado clorofila, en ellos ocurre la fotosíntesis; esta función consiste en utilizar la energía de la luz solar para activar la síntesis de moléculas de carbono pequeñas y ricas en energía, y va acompañado de liberación de oxígeno. Los cloroplastos producen tanto las moléculas nutritivas como el oxígeno que utilizan las mitocondrias.
Otros plastidios contienen pigmentos diferentes, como por ejemplo, los carotenoides, entre los cuales se encuentra el licopeno, que le brinda el color rojo a los tomates, otros carecen de pigmentos como los leucoplastos, los cuales producen gránulos de almidón.
APARÁTO DE GOLGÍ
Es un organelo encargado de la glicosilación de proteínas, selección, destinación, glicosilación de lípidos, almacenamiento y distribución de lisosomas y la síntesis de polisacáridos de la matriz extracelular.
RETÍCULO ENDOLASMÁTICO
Es un conjunto de tubos aplanados comunicados entre sí, encargado de la síntesis y el transporte de las proteínas, metabolismo de lípidos y algunos esteroides, así como el transporte intracelular. Podemos encontrar dos tipos de retículo endoplasmático:
- Rugoso: Es aquel que contiene numerosos ribosomas adheridos a su membrana.
- Liso: Es aquel que no tiene ribosomas y participa en el metabolismo de lípidos.