La composición química y nutricional de frutas y hortalizas en su gran mayoría esta dada por una gran cantidad de carbohidrados que se encuentran disperso en su estructura, a estos le siguen las vitaminas y proteínas como también una poca concentración de límpidos.
AGUA
La mayoría de los frutos contienen más de 80% de agua, cuyo contenido puede variar durante el día dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad relativa. El agua proporciona una apariencia de turgencia. Los pepinos, la lechuga y los melones alcanzan valores próximos al 95%, los tubérculos amiláceos y las semillas como el camote, la yuca y el trigo son más pobres en agua, pero incluso en ellos el contenido se eleva con frecuencia por encima del 50%. Dentro de una misma especie pueden darse considerables variaciones de la riqueza en agua porque puede diferir notablemente el contenido en las células.
CARBOHIDRATOS
Son generalmente los principales constituyentes (2 - 40%) después del agua, especialmente en los frutos carnosos y abarca desde azúcares simples hasta polímeros complejos. Los principales azúcares son glucosa, fructosa y sacarosa y confieren el sabor dulce. Gran cantidad de carbohidratos pueden estar presente en forma de fibra, como por ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la pared celular. Los carbohidratos se encuentran en menores proporciones en las cucurbitáceas como el pepino y las más elevadas en las hortalizas como la yuca que acumula almidón. Los azúcares se encuentran principalmente en las frutas maduras y el almidón tanto en las
frutas que aún no han madurado como en las hortalizas.
LÍPIDOS
Constituye menos del 1%, del peso fresco de la mayor parte de frutas y hortalizas, a excepción de la palta (20%) y la aceituna (15%), que contienen aceite en forma de pequeñas gotas contenidas en los fluidos intracelulares, están asociados con capas de cutícula.
PROTEÍNAS
El porcentaje es variable entre el 1 y 5%, su contenido puede ser importante en algunos frutos. La proteína representa generalmente alrededor del 1% del peso fresco de las frutas y del 2% en la mayoría de las hortalizas, aunque en las leguminosas estas tasas se elevan hasta alrededor de un 5%. En los granos de los cereales y en los frutos secos el contenido proteico tiene carácter de depósito o reserva; la proteína de las frutas frescas y hortalizas ofrece en cambio un carácter fundamentalmente funcional.
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Una característica importante de las frutas es su contenido en una serie de ácidos orgánicos, que aproximadamente constituyen un 1%. Los limones y las espinacas contienen con frecuencia más de un 3% de ácidos orgánicos, entre ellos se encuentran el ácido cítrico (frutas cítricas, tomate y otras), ácido málico (manzanas, ciruelas y tomates), ácido tartárico (uvas), ácido oxálico (fresas y espinacas), ácido isocítrico (zarzamora) y ácido benzoico entre otras y el exceso de ellos es almacenado en vacuolas. La concentración en ácidos orgánicos de las frutas va disminuyendo con la maduración de las mismas. Además de ser usados como sustratos respiratorios (ciclo de los ácidos tricarboxílicos y otras rutas metabólicas), los ácidos orgánicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azúcares en específicos frutos. Debe existir un equilibrio entre el contenido de azúcares y de ácidos para que tengan un buen sabor.
VITAMINAS Y MINERALES
El ácido ascórbico, fólico y potasio son importantes en la dieta humana, los cuales deben mantenerse durante el manejo post cosecha de los frutos. Las frutas son ricas en ácido ascórbico o vitamina C, con un contenido medio de 30 - 50 mg por 100 g, aunque esta cifra varía de unas frutas a otras. Destacan las fresas, los cítricos (unos 50 mg/100g), el melón. Esta vitamina tiene poder antioxidante al igual que otras sustancias llamadas carotenoides, que son los que dan color a las frutas. Las fuentes más importantes de carotenoides en frutas son los cítricos y el melocotón.
En las frutas y hortalizas se hallan presentes muchas otras vitaminas y minerales, pero su contribución a las necesidades dietéticas es generalmente inferior. El contenido en calcio y hierro puede ser nutritivamente significativo, aunque con frecuencia en un estado no disponible para la absorción, así por ejemplo, la mayor parte del calcio de las espinacas se encuentra en forma de oxalato inabsorbible por el hombre.
COMPUESTOS VOLÁTILES
Todas las frutas y hortalizas sintetizan diversos y variados compuestos de bajo peso molecular (inferior a 250), volátiles a la temperatura ambiente. No son cuantitativamente importantes (normalmente menos de 100 microgramos por gramo de peso fresco), pero sí lo son como responsables de las características aromáticas de las frutas y en menor grado de las hortalizas. La mayoría de las frutas y hortalizas contienen más de cien compuestos volátiles, casi todas ellas en cantidades mínimas, son principalmente esteres, alcoholes y aldehídos que confieren el aroma de los frutos.
PIGMENTOS
El color es el principal criterio para que el consumidor determine si el producto está maduro o no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados, las antocianinas los colores rojos, púrpuras y azules.