Escherichia coli patogénica

Características Generales

Escherichia coli es la especie predominante entre los diversos microorganismos anaeróbicos facultativos que forman parte de la flora intestinal de animales de sangre caliente. Este microorganismo pertenece a la familia Enterobacteriaceae y entre sus principales características se destacan: bacilos Gram-negativos no esporulados, capaces de fermentar glucosa con producción de ácido y gas. La mayoría fermenta también la lactosa, con producción de ácido y de gas, aunque algunos son anaerogénicos. Se presentan antígenos somáticos O, relacionados con polisacáridos de la membrana externa; Antígenos flagelares H, relacionados con las proteínas de los flagelos, y aún, antígenos K, relacionados con polisacáridos capsulares. Hasta el momento se han descrito 173 antígenos O, 56 H y 100 K diferentes.

El significado de la presencia de E. coli en un alimento debe ser evaluado bajo dos ángulos. En la mayoría de los casos, la E. coli por tratarse de una enterobacterias, una vez detectada su presencia en los alimentos esto indica que han sido contaminados por agentes microbianos fecales, provocados por condiciones higiénicas insatisfactorias. La mayoría de las personas que sufren de este tipo de alimentos, no se sienten satisfechas. Otro aspecto a considerar es que varios linajes de E. Coli son comprobadamente patógenos para el hombre y para los animales.

Con base en los factores de virulencia, manifestaciones clínicas y epidemiología, los linajes de E. Coli se consideran patógenas actualmente agrupados en cinco clases:

EPEC (E.coli enteropatógena)

EIEC (E.coli enteroinvasiva)

ETEC (E.coli enterotoxigénicas)

EHEC (E.coli enterohemorrágica)

EAggEC (E.coli enteroagregativa)

La mayoría de los libros importantes de Microbiología de Alimentos mencionan también otro linaje denominado FEEC (E. Coli facultativamente patógena), aparentemente asociada a brotes esporádicos de diarrea. La existencia de estos patógenos, sin embargo, no ha sido probada a la fecha.