El ajo (allium sativa) últimamente ha sido completamente estudiado porque contiene compuestos nutraceúticos, siendo el más importante la alicina. Sin embargo, la conservación de la alicina es complicado por su actividad inestable y reactiva que se va perdiendo sus propiedades nutraceúticos durante su almacenamiento del ajo, por este motivo se opta por un secado con una temperatura variada para que permanezca en estado normal.
El principal componente del ajo es el agua con un porcentaje que va desde los 56 al 68% de su peso, seguido por los carbohidratoscon (26-30) %. Los componentes que le adquiere propiedades medicinales son los organosulfuros (11-35 mg/g de ajo fresco). Otros de sus componentes presentes son las vitaminas como el ácido ascórbico que va de 30 mg/ por cada 100 gramos de peso fresco, vitamina E 9.4 ug/g y minerales como el selenium o selenio.
El ajo fresco, al igual que el ajo en polvo, posee distintos componentes entre los que se destacan los carbohidratos, como la fructosa, compuestos azufrados, proteínas, fibras y aminoácidos libres. Tiene altos niveles de fósforo, potasio, azufre, zinc, moderados niveles de selenio y vitaminas A y C y bajos niveles de calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y vitaminas del complejo B. Asimismo, posee un alto contenido de compuestos fenólicos, polifenoles y fitoesteroles. Todos ellos son solubles en agua, excepto una pequeña cantidad es liposoluble.
El ajo contiene diversos componentes bioactivos responsables de distintas propiedades benéficas para la salud. Entre ellos, se pueden mencionar a los fructanos, flavonoides y los compuestos organoazufrados denominados fitoquímicos. Los mismos otorgan propiedades que constituyen el sustento para la fabricación de diversos productos con fines terapéuticos y permiten categorizarlo como un alimento funcional.
La permanencia en el tiempo del ajo se sostuvo, seguramente, por sus efectos preventivos de distintas enfermedades y por sus propiedades terapéuticas de lo que han dado cuenta numerosos estudios e investigaciones realizados sobre este vegetal. Actualmente, esta situación se fortalece por dos circunstancias en auge relacionadas con la nutrición y la salud.
Efectos positivos sobre las enfermedades cardiovasculares. A lo largo de muchos años, se ha usado el ajo para tratar este tipo de problemas. En un estudio realizado en conejos y ratas con hipercolesterolemia, los cuales fueron alimentados con ajos, se demostró una importante reducción de colesterol y triglicéridos en plasma por inhibición de las enzimas claves implicadas en la síntesis de estos.
Efecto hipotensor. La hipertensión arterial (HA) es un padecimiento crónico de etiología variada que se caracteriza por el aumento sostenido de la presión arterial ya sea sistólica, diastólica o de ambas. A través de estudios, se comprobó que el ajo tiene una acción hipotensora disminuyendo la resistencia vascular periférica y manteniendo la elasticidad de venas y arterias de todo el cuerpo.
Prevención del cáncer. Diversos estudios científicos han demostrado que aquellas personas que tienen un consumo más elevado de ajo tienen un menor riesgo de padecer cáncer de estómago o de colon. También, se han hecho estudios en otros tipos de cáncer, como son los de mama, cabeza, cuello y próstata, aunque únicamente se ha encontrado un efecto protector en los dos anteriormente mencionados. En correlación a lo mencionado anteriormente, se dice que el aumento de la consumición de ajo está estrechamente relacionado con la reducción de incidencia de cáncer.
El ajo es uno de los vegetales con mayores propiedades curativas, regula las funciones del sistema digestivo, reduce los niveles de colesterol previniendo infartos y trombosis coronarias. Estimula el sistema inmunológico y ayuda a eliminar desechos del organismo.
El ajo es un desinfectante por excelencia, con poderes superiores al limón, al alcohol, por lo que podemos pensar que se trata de una especie de penicilina o antibiótico poco dañino. En realidad, son muchos los beneficios del ajo. También despeja vías respiratorias, aumenta las secrecionesgastrointestinales y favorece la producción de glóbulos rojos.
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