El valor o beneficio que aporta el maíz a la dieta depende de la variedad de o tipo que se cultiva y por ende su valor nutritivo dependerá del genotipo de su variedad. En promedio el contenido de proteínas del maíz es de 10%y una buena parte se encuentra en el germen del grano. Entre ellas las albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas(solubles en soluciones alcalinas).
En gran medida el valor nutritivo del maíz está determinado por la cantidad de proteínas dispuestas en su estructura y esta a su vez establece la cantidad de aminoácidos esencialesque dispone. Es importante aclarar que estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el ser humano por lo que debe estar presente en la dieta en cantidades recomendables por organismos de la salud tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En cuanto al contenido de lípidos, el grano de maíz con tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen. Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas, las cuales se han relacionado desde un pun to de vista epidemiológico con problemas cardiovasculares.
El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo en comparación con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz.
Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esenciales en la nutrición humana, y forma parte de un grupo de compuestos bioactivos asociados a los lípidos, todos ellos relacionados con nutrición y salud, y varios de los cuales se encuentran en niveles variables en el maíz.
En cuanto a vitaminas, se sabe que el maíz amarillo con tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, β-caroteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la mayoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz amarillo es una fuente razonablemente buena de provitamina A; sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con el almacenamiento prolongado.
El germen del grano contiene 78% de los minerales, probablemente porque son esenciales durante el crecimiento del embrión, de los cuales el componente inorgánico más abundante es el fósforo, principalmente en las sales de potasio y magnesio del ácido fítico
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