Los microorganismos de interés en alimentos, comprenden los hongos, las bacterias y los virus. Al grupo de los hongos pertenecen los mohos y las levaduras.
La estructura básica de los mohos está formada por filamentos denominados hifas, que, en conjunto, forman el micelio. Las hifas pueden ser septadas, es decir, divididas en células que se intercomunican a través de poros, y no septadas (o cenocíticas), con los núcleos celulares dispersos a lo largo de toda la hifa.
El micelio puede tener dos funciones distintas: promover la fijación del moho al sustrato (micelio vegetativo) y promover la reproducción, a través de la producción de esporas (micelio reproductivo). Los mohos pueden reproducirse sexualmente (hongos perfectos) o asexual (hongos imperfectos), o por los dos procesos, simultáneamente.
El micelio de los mohos es responsable del aspecto característico de las colonias que forman. Estas colonias pueden tener un aspecto de gran tamaño, ser secas, húmedas, compactas, aterciopeladas, gelatinosas, con Variadas coloraciones. Normalmente, un análisis macroscópico de la colonia formada es suficiente para identificar al menos el género al que pertenece el moho. En cuanto a las características fisiológicas, se verifica que son menos exigentes que las levaduras y que las bacterias en relación a la humedad, pH, temperatura y nutrientes. Es oportuno recordar que los mohos son, en su absoluta mayoría, aerobios, por lo que su crecimiento en los alimentos se limita a la superficie en contacto con el aire. A continuación, se presentarán, de forma bastante resumida, los principales géneros de mohos de interés en alimentos: Alternaria, Aspergillus, Laureobasidium, Botrytis, Cladosporium, Claviceps, Colletrichum, Geotrichum, Monila, Mucor, Neurospora, Rhizopus, Thamnidium, entre otros. Te podría interesar tipos de mohos.Desde el punto de vista taxonómico, las levaduras no son homogéneas y su clasificación no es estable. Se definen levaduras como hongos cuya forma predominante es unicelular. Pueden ser esféricas, ovoides, cilíndricas o triangulares. Algunas son bastante alargadas formando filamentos semejantes a las hifas de los mohos. En algunos casos, puede haber formación de un micelio verdadero, cuando, tras división celular, las células permanecen unidas. Las levaduras formadoras de pseudomicelios o de micelios verdaderos constituyen la fase de transición entre las levaduras unicelulares y los hongos filamentosos.
De acuerdo con su reproducción, las levaduras de interés en alimentos pueden ser subdivididas en dos grupos: las levaduras verdaderas, en las cuales hay formación de ascos conteniendo esporas sexuadas (ascosporas) y levaduras falsas, que no producen ascosporas o cualquier otro tipo de espora sexuada. Todas las levaduras pueden reproducirse asexualmente, siendo éste el único proceso en el 50% de ellas. La reproducción asexual ocurre por brote o por fisión celular. Aunque las levaduras pueden diferir bastante en sus características fisiológicas, las de importancia en los alimentos tienen algunas características en común.
En general, las levaduras requieren menos humedad que la mayoría de las bacterias y más humedad que la mayoría de los mohos. La temperatura ideal para su crecimiento varía entre 25 ° C y 30 ° C, con algunas excepciones importantes, mencionadas a continuación. El crecimiento es favorecido por el pH ácido. Las levaduras se multiplican mejor cuando están en aerobiosis, pero los tipos fermentativos se multiplican bien también en anaerobiosis. Los azúcares son la mejor fuente de energía, aunque las levaduras oxidativas son capaces de oxidar los ácidos orgánicos y el alcohol. Te podría interesar tipos de levaduras.
BACTERIAS
Considerando el número total de especies bacterianas existentes en la naturaleza, relativamente pocas son importantes para los alimentos. Los géneros bacterianos que contienen especies importantes para los alimentos se presentarán brevemente, dando énfasis sólo a los aspectos más relevantes especialmente aquellos relativos a microorganismos deteriorantes y microorganismos patógenos, estos aspectos se presentarán más detalladamente en otros artículos que aquí mismo se encuentran disponibles. Los géneros bacterianos importantes para alimentos se pueden agrupar en siete categorías, a saber:
- Bacterias gramnegativas, aerobias y microaerobias.
- Bacterias gram-negativas aerobias estrictas.
- Bacterias gramnegativas anaerobias facultativas.
- Cocos grampositivos.
- Bacilos Gram-positivos productores de esporas.
- Bacilos Gram positivos no esporulados.
- Otros.
VIRUS
Los virus son parásitos intracelulares obligatorios, es decir, para sobrevivir y multiplicar es necesario que estén parando una célula huésped viva. Debido a la característica de ser inactivos en los alimentos, los virus importantes son aquellos que causan enfermedades en el hombre y en los animales.
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