En la actualidad, además de la zanahoria de color anaranjado
tradicional, cuyo pigmento principal es la beta caroteno, existen variedades
rojas, purpuras, amarillas y blancas, y algunas con mezcla de colores. Otros
pigmentos son las xantofilas, asociadas con la buena salud del ojo, que se
encuentran las raíces de color amarillo. Además de las zanahorias de color rojo
que contienen licopeno.
Las zanahorias de color purpura se debe a las antocianinas,
grupo único de pigmentos considerados antioxidantes poderosos que pueden
proteger las células del cuerpo contra los efectos destructivos de radicales
libres.
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