Fuentes de contaminación en los alimentos

¿De dónde vienen los microorganismos que contaminan los alimentos? Las respuestas a esta cuestión son varias. Las principales fuentes de contaminación son: 

Suelo y agua: estos dos ambientes son considerados en conjunto, pues muchos de los microorganismos en ellos presentes tienen varias características en común. Los microorganismos del suelo pueden a través del viento, contaminar el aire y posteriormente llegar hasta los cuerpos hídricos a través de la lluvia. El agua de lluvia puede también eliminar microorganismos del suelo y transferirlos a los cuerpos hídricos. Los microorganismos acuáticos pueden transferirse al suelo a través de las nubes y de la lluvia. Este ciclo hace que los microorganismos del suelo y los del agua sean casi los mismos. Sin embargo, algunos microorganismos acuáticos son incapaces de sobrevivir en el suelo, especialmente los de las aguas marinas. Alteromonas spp., Por ejemplo, son microorganismos acuáticos que necesitan la salinidad del agua de mar para su supervivencia y multiplicación y, por lo tanto, no persisten en el suelo. La flora bacteriana del agua de mar está formada esencialmente por microorganismos gramnegativos, siendo grampositivos sólo contaminantes transitorios.

Plantas: pocos microorganismos presentes en el suelo y en el agua tienen capacidad para sobrevivir y multiplicarse en la superficie de las plantas. Para que esto sea posible, es necesario que los microorganismos presenten un mecanismo de adhesión a la superficie de las plantas y que puedan obtener los nutrientes necesarios. Algunos microorganismos son fitopatógenos, es decir, son causantes de enfermedades para las plantas. Entre ellos destacan Corynebacterium, Pseudomonas, Xanthomonas y algunos hongos.

Utensilios: utensilios como recipientes, bandejas, cuchillos, tablas, etc., tienen un papel importante como fuente de contaminación. Su higienización inadecuada resulta en la transmisión de microorganismos de un alimento a otro (contaminación cruzada).

Tracto intestinal del hombre y de los animales: este material es rico en microorganismos, no sólo en cantidad, pero también en variedad. Esta es la principal fuente de contaminación de los alimentos con microorganismos enteropatógenos, como Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia y muchos otros.

Manipuladores de alimentos: la microbiota de las manos y la ropa de los manipuladores puede provenir del suelo, agua, polvo y otros ambientes. Otra fuente importante son las fosas nasales, la boca y la piel. En condiciones muy precarias de higiene también los microorganismos del tracto gastrointestinal pueden contaminar las manos de los manipuladores y, consecuentemente, los alimentos por ellos preparados.

Ración animal: representa una importante fuente de Salmonella para aves y otros animales. En el caso de silaje, Listeria monocytogenes merece destaque como fuente de contaminación de animales y de alimentos producidos a partir de ellos.

Piel de los animales: constituye una fuente importante de contaminación, principalmente de leche. Los microorganismos encontrados en este alimento pueden ser los mismos de la biota de la ubre y de la piel de los animales, cuando el ordeño se realiza sin la higiene necesaria. A partir de estas fuentes, los microorganismos pueden contaminar todo el ambiente, recipientes y manipuladores.

Aire y polvo: aunque, en teoría, todos los microorganismos pueden ser encontrados en el aire, los que mejor sobreviven en este ambiente, sin embargo, son las bacterias Gram-positivas y los hongos.